长白山“压山菜”出锅记：好味道 山知道
为什么我的嘴里常含口水
因为我对这座大山爱得深沉
在东北人的语言体系当中，“压”作为动词，隐隐含有“垫后、守护”之意。常年出现在餐桌上的咸菜、大酱被叫做“压桌菜”；
明事理、顾大局、不挑事儿人会被称赞“压事”； 为了让晚归的人也能吃上热乎饭菜，留在锅里继续烧炖的菜叫“压锅菜”。
为了发挥长白山地区的物产特色，发挥餐特色餐饮对旅游产业的促进作用，我们愿意相信，“压山菜”的美食名片会助力长白山旅游产业发展更进一步——这也是我们今天故事的缘起。
出锅记
“压山菜”其实是个新词儿，是美食大赛组委会经过讨论定下的提法，取其压阵、定乾坤之意。评选压山菜，为的是依托长白山丰饶的美食物产和东北特色的烹饪方式，制定并传播规范化的制作流程，让来到长白山旅游人们不管到哪个饭店，都能尝到标准化的、具有地方特色的东北菜肴，让长白山地区的餐饮行业树立起自有的、独特的餐饮品牌。
▲胖乎乎的小人参，看起来脾气很好的样子
▲参乡鸡腿
参乡鸡腿端出来时，嘉宾杨女士和同伴起了小小的争执：“你看这样，不是人参这是啥？须子还在呢，肯定是道人参菜！”事实上，这道以走地鸡为主料的参乡鸡腿，确实只仿效了人参的形状。制作过程中，厨师利用烹熟的鸡皮与人参颜色类似的特性，将鸡皮包裹的鸡腿肉卷好、修整摆放成人参的形状，浇汁摆盘就成了吸引众多目光“参乡鸡腿”。
▲走地鸡 也叫溜达鸡 鸡生放荡不羁爱溜达
人们常说美人在骨不在皮，食物大抵也是如此。好吃与不好吃，常常在一只鸡开始生长的那一刻就被决定了。在吉林，以散放形式喂养的走地鸡并不鲜见，甚至有商家专门承包山头喂养走地鸡。这些喝着泉水，吃着虫子、生长于碧水青山之间的小家伙，不似养殖鸡那般痴肥，香味道地、肉质紧实，朴实的烹制方法让其散发原始的香味，加上大厨李浩莹的巧手匠心，促成了这道见形意之中见美味的参乡鸡腿
在吉林，天赐的美味并不止于此，有赖于优异的地理资源禀赋，长白山上山珍遍地，蓝莓、菌类、蕨类等等，兼具营养与美味，是不可多得的养生美食。
▲迎面走来的长白山山珍代表队
世界上最珍贵的美味往往藏匿于凡俗之间。有人曾经见过美食家、纪录片《尖上的中国》顾问蔡澜先生，彼时老先生蜷坐在路旁的苍蝇馆子里，啧啧有声地吸溜羊蝎子里的肉汁，这份洒脱自在的快乐，展现的是美食带给人类最朴拙的乐趣。
食饮记
本次大赛的获奖作品中几乎没有跟风之作，原创的、极具地方特色的美食更受专业评委的青睐。黄蘑藜麦饭、紫苏烧鲤鱼、山菌赛熊掌等菜品，以长白山地方的普遍食材为原料，这些菜都以咸鲜口味为主，不多着麻辣等刺激性味型，意在突出食物本身的香气和风味，极具东北地方特色，也静静诉说着关东地区的民风物貌。
▲黄蘑藜麦饭 紫苏鲤鱼 山菌赛熊掌
在东北味道中，“咸”是绝对的主角。早年间东北人家搬家，首先搬上车的不是金银细软，而是家里的大酱缸，传说这么做可以保佑家业兴旺，子孙高升。外人看来颇为怪诞的小习惯，其实来自人们经年累月的寻常生活。
▲咸盐与咸菜 这个故事告诉我们 吃太咸会变不好看
东北冬天长，早年种植手段落后，人们会在收获的季节想方设法保存食物。在此期间，盐的作用不可小视。由于渗透压原理，食盐能够将渍物中的水分逼出，加上其本身就具有的杀菌作用，生鲜脱去鲜嫩的外形，换了一种样子，陪伴着勤劳智慧的人们，度过一个又一个寒冬。
腌渍过程中，由化学反应生成的多种氨基酸，造就了食物独特的复合味型，“咸”与 “香”，就这样根植于地方记忆中，成为了地方“美食”的独特注脚。
此外，足量的盐分还能维持人体内酸碱平衡，保持器官细胞功能和神经、肌肉的兴奋性，让人们下地干活更有力气，上山打猎更有生气。
为了适应相对寒冷的气温，东北菜以炖煮见长。食材的特性在熬煮中被淋漓尽致的展现出来，在大火猛攻、小火熬煮中，劣质的食材无所遁形，因此形成了以吉菜用料广泛、讲究火候、醇厚香浓的风味 特色。
▲一品河鲜和参茸滋补汤
凡俗的生活情趣和大山的馈赠，加上厨师们的巧意匠心，成就了一席长白山压山菜。食物的美味，大山知道；认真和坚守的工匠精神，大山也知道……
12道压山菜： 森林熏鸡 紫苏烧鲤鱼 桔梗烧猪肉 参茸滋补汤 冰捞五彩红鳟鱼 参片牛肋排 山菌赛熊掌 松茸狮子头 一品河鲜 黄蘑藜麦饭 参乡鸡腿 太极雪蛤羹
3道压山面点： 蓝莓酥饼 大山花卷 蘑菇大肉包
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